Alcachofa rellena de brandada de bacalao gratinada y salsa de pimientos rojos - Cocineros granadinos 4.0

He estado desconectada durante un tiempo por trabajos varios y obligaciones ineludibles y tengo un montón de cosas pendientes de subir y compartir con vosotros. Meses atrás como ya os empecé a contar en esta entrada estuvimos en la feria Gastrotur 2013 en Granada, aunque tengo aún crónicas pendientes, que iré contándoos, hoy traigo una de las recetas que aprendí en aquel encuentro.

La mejor de las actividades que llevamos a cabo fue cocinar junto a los mejores de Granada, los Cocineros granadinos 4.0, fue una experiencia inolvidable en la que aprendimos y participamos en la elaboración y degustación de varios platos.

Estos son los integrantes del grupo Cocineros granadinos 4.0

Nicolás Fenández, del Hotel Andalucía Center.

Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace.

Dany Álvarez, del Restaurante Sevilla.

David Reyes, del Safrón Gastrobar.

Francisco Yáñez, del Restaurante Las Tinajas.

Francisco J. Castro, del I.E.S. Córdoba.

Chechu González, del Safrón Gastrobar.

Gregorio García, del Restaurante Gastrobar Oleum.

Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace.

José Miguel Magín, del Hotel Saray.

Rubén Sánchez, del Hotel Saray.

Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta.

Miguel F. Castilla, del Restaurante Reina Sofía.

José Leyva, del Restaurante Paladar.

Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma

José Manuel López, del Restaurante Oleum

Estos fueron los exquisitos manjares que degustamos junto a  vinos como Muñana, Fontedei o Ars, los panes de la panadería de Diego Fernández e hijos y los postres de Granada de Dulce, todo ello de campeonato.

Y ahora voy a la receta, puse en práctica lo aprendido con Rubén Sánchez, del  Hotel Saray y preparé las alcachofas que hicimos en la feria. Es una receta de 10, la combinación de salsas junto a la alcachofa y el bacalao está de lujo.

Ingredientes

1 kg de alcachofas

30 ml de aceite de oliva

1 limón

1 l de agua

25 g de harina

sal

Brandada

300 g de bacalao

500 g patatas

10 g de ajo

125 ml de aceite de oliva

pimienta blanca

sal

1l de agua

Salsa de pimientos

500 g pimientos rojos

100 g cebolla

pimienta blanca

25 ml de aceite de oliva

sal

Salsa bearnesa

2 yemas de huevo

50 g de mantequilla

5 ml vinagre de estragón

sal

Limpiaremos las alcachofas dejando solo el corazón y las frotamos con limón para que no se oxiden. A mí me gusta sumergirlas en agua con limón con un plato encima para que estén hundidas. Ponemos una olla, le añadimos el litro de agua, el aceite, la harina, el limón y la sal. Añadimos las alcachofas y las cocemos hasta que estén tiernas, suelen ser unos 20 o 30 minutos, podéis colocarle igual que antes un plato encima para mantenerlas sumergidas y que no se oxiden. Una vez cocidas escurrir y dejar enfriar.


Seguidamente ponemos a confitar el bacalao poniendo en un cazo el aceite, el ajo y el bacalao a fuego lento. Pelamos las patatas y las cocemos hasta que estén tiernas, entonces las escurrimos bien y las trituramos en la termomix o similar. Ya confitado el bacalao se lo añadimos a la patata junto con el ajo y el aceite, lo iremos añadiendo poco a poco mientras lo trituramos todo hasta que quede integrado. Salpimentar y reservar.

Vamos con las salsas; primero la de pimientos, una vez asados los pimientos y cebollas en el horno a unos 200º los pelamos y los trituramos junto con la sal, la pimienta, el aceite y el jugo de asar los pimientos, lista!


Ahora le toca el turno a la bearnesa se montan las yemas al baño maría, poniéndolas en un cazo al que añadiremos seguidamente la mantequilla derretida, poco a poco, que se corta! Una vez montadas echaremos el vinagre.

Cogemos las alcachofas, les hacemos hueco en el centro para poner la brandada de bacalao, cubrimos con la salsa bearnesa y con un soplete doramos. Ponemos en el plato la salsa de pimientos y colocamos encima las alcachofas. Regamos con un poquito de aceite de albahaca y espolvoreamos cebollino o en su defecto una hierba de nuestro agrado.


Lista para comer, un primero o una cena de lujo ¡¡Gracias Rubn!!


Pronto traeré otra de las recetas aprendidas de estos magníficos cocineros.

Btrix